食品安全与卫生是健康管理师考试大纲第五章第4节的内容，为了帮助大家更好的了解，宝鸡优路教育整理以下内容，希望对您有帮助！

第四节食品安全与卫生

食品安全是指在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。食品安全是一个大的综合概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。这里的不良反应包括由于偶然摄人所导致的急性毒性和长期少量摄入所导致的慢性毒性，如致癌和致畸作用等。

一、食源性疾病

如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病，称为食源性疾病。

食源性疾病的发生发展有三个基本特征：

1.在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；

2.导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；

3.人体摄入食物中所含有的致病因子可从引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合症。

食源性疾病既包括急性中毒和慢性中毒，也包括食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病。食源性疾病按致病因子分为细菌性食源性疾病、食源性病毒感染、食源性寄生虫感染、食源性化学性中毒、食源性真菌毒素中毒、动物性毒素中毒和植物性毒素中毒。按发病机制分类分为食源性感染和食源性中毒。我们通常讲的食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中为常见的疾病。

二、食物中毒

食物中毒是一类重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。